Темна половина шкали
Темні чаї: лист, якому дали час
Темний улун, чорний чай і пуер. Тут майстер нікуди не поспішає — і саме очікування робить лист темним, а настій густим.
40–70 %
Темний улун: струсити, почекати, повторити
Свіжий лист кладуть у бамбукові кошики й кілька разів струшують. Від ударів по краях листа рвуться клітини, і там він починає темніти. Між струшуваннями — години спокою.
Після сушіння темні улуни часто ще й пропікають над вугіллям, іноді кілька разів за рік. Звідси тони печеного хліба, кави й темного меду.
Як упізнати темний улун
- довгі скручені смужки або великі кульки темно-бурого кольору;
- запах обсмаженого горіха чи сухофруктів;
- настій бурштиновий, густий;
- спитий лист зелено-бурий із червоною облямівкою.
90–100 %
Чорний чай: окиснення до кінця
Зав’ялений лист довго скручують — так, щоб пошкодити якомога більше клітин, — і залишають у теплі й вологості. За кілька годин він стає мідно-коричневим, і лише тоді його сушать.
Гранульований чорний чай роблять інакше: лист подрібнюють між валиками й скручують у дрібні кульки. Заварюється він швидко й дає міцний темний настій — саме такий у більшості чайних пакетиків.
Перша чашка
Дегустаційний чекліст для нового темного чаю
Позначайте пункти, поки пробуєте. Нічого не зберігається: закрили сторінку — і список знову чистий.
Зроблено 0 із 5.
Роки
Пуер: чай, який продовжує змінюватися
Пуер роблять із великолистого чаю з провінції Юньнань. Лист прогрівають, скручують, сушать на сонці — і далі є два шляхи.
- Шен — лист одразу пресують і залишають дозрівати; через десять–двадцять років він стає м’яким і темним;
- Шу — купу листа зволожують і тримають у теплі кілька тижнів, імітуючи роки старіння;
- обидва зберігають із доступом повітря, подалі від запахів.
Назад до схилу
А починалося все з того самого куща
Найтемніший пуер і найблідіший білий чай колись були сусідніми пагонами на одному схилі. Якщо хочеться відчути шкалу цілком — заваріть поруч їх обидва.
Зелений лист зберігає колір живої рослини.
Брунька з двома листками — початок будь-якого чаю.